Ciao,
in questi giorni ne ho sentite dire di tutti i colori riguardo il comunicato della WHO (World Health Organization) sulla presunta pericolosità della carne rossa (http://www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045(15)00444-1/fulltext).
I pro-paleo si sono schierati dalla parte del consumo smodato di carne rossa e i vegetariani-vegani hanno invece demonizzato la carne come se fosse la causa di tutti i mali.
Il grande problema è che secondo me nessuno si è preso la briga di leggere a fondo il comunicato e trasmettere le informazioni che sono effettivamente contenute in esso, così come sono.
Nelle prossime righe valuterò punto per punto le domande e risposte che trovate sul sito della WHO (http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/) riguardanti lo studio della IARC (International Agency for Research on Cancer).
Siccome non sono un oncologo, mi limiterò a commentare ciò che è di mia competenza, usando tutte le conoscenze maturate in più di 10 anni di esperienza nell’ambito della salute, nel master universitario in Nutrizione e Dietetica e nei corsi di aggiornamento che annualmente svolgo per conoscere le ultime novità in ambito alimentare.
Vediamo dunque, punto per punto, cosa scrive la WHO al riguardo, i miei commenti saranno quelli in grassetto corsivo.
Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat
- Che cosa si considera come carne rossa?
Quando si parla di carne rossa ci si riferisce a tutte le carni di mammifero, compreso, manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e di capra.
- Che cosa si considera come carni lavorate?
Quando si parla di carni lavorate ci si riferisce alla carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, fumo, o altri processi per migliorarne il sapore e la conservazione. La maggior parte delle carni elaborate contengono carne di maiale o manzo, ma possono contenere anche altre carni rosse, pollame, frattaglie, o sottoprodotti come il sangue.
Esempi di carni lavorate sono hot dog (wurstel), prosciutto, salsicce, carne in scatola, e biltong (ndr. carne magra in strisce, salata ed essiccata) o carne secca, carne in scatola e le preparazioni a base di carne e salse.
- Perché IARC scegliere di valutare carni rosse e carni lavorate?
Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 ha valutato che fosse una priorità il controllo di carni rosse e carni lavorate da parte del programma IARC. Questa raccomandazione si basa su studi epidemiologici i quali suggeriscono che un piccolo aumento del rischio di diversi tumori può essere associato ad un elevato consumo di carne rossa o carni lavorate. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica, perché molte persone in tutto il mondo mangiano carne e il consumo di carne è in aumento nei paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già di limitare l’assunzione di carne, queste raccomandazioni sono volte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. Viste queste premesse, è stato importante per IARC fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro legati al consumo di carne rossa e carni lavorate.
- Possono i metodi di cottura della carne cambiare il rischio?
Metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora pienamente compreso.
Primo importante punto da valutare. Molti studi hanno indicato che la cottura ad alta temperatura potrebbe aumentare la pericolosità della carne nell’aumento dei tumori. La crosticina nera che si vede sopra la carne dopo la cottura, forma ammine eterocicliche che possono essere cancerogene. SOLUZIONE: cambiare metodi di cottura (mi spiace per gli amanti del barbecue) o perlomeno togliere la parte nera della carne prima del consumo. PS. Anche il nero sulla crosta del pane abbrustolito, nelle verdure bruciacchiate, nella torta di mele troppo cotta è potenzialmente cancerogeno!! Quindi non focalizzarti solo sulla pericolosità della carne ma guarda oltre.
- Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne (ad es. rosolare, bollire, cuocere alla griglia o barbecue)?
Cottura a temperature elevate o con il cibo in diretto contatto con una fiamma o superfici calde, come in barbecue, la frittura, produce molti tipi di sostanze chimiche cancerogene (come gli idrocarburi policiclici aromatici e ammine aromatiche eterocicliche). Tuttavia, non ci sono dati sufficienti per il gruppo di lavoro della IARC per raggiungere una conclusione sul fatto che il modo in cui la carne è cotta influenza il rischio di cancro.
Leggi bene questo importante punto: alcuni metodi di cottura possono aumentare il rischio di cancro (quindi è meglio evitarli) ma non ci sono ancora dati sufficienti per arrivare a una conclusione definitiva. Come detto in precedenza: non abbrustoliamo o eventualmente eliminiamo la parte annerita.
- Mangiare carne cruda è più sicuro?
Non ci sono stati dati per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, il di rischio d’infezione da consumo di carne cruda deve essere tenuto in considerazione.
In questo punto la IARC parla più di rischio d’infezione dovuto al consumo di carne cruda che di quello della pericolosità nell’aumento tumorale.
- La carne rossa è stata classificata come gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa esattamente?
Nel caso di carne rossa, la classificazione si basa su prove limitate di studi epidemiologici che mostrano associazioni positive tra mangiare carne rossa e lo sviluppo del cancro al colon-retto, così come una forte evidenza meccanicistica (relativa alle teorie che spiegano i fenomeni in termini puramente fisici o deterministici).
Prove insufficienti significa che, una correlazione positiva è stata osservata tra l’esposizione all’agente e cancro, ma che altre spiegazioni (possibilità, pregiudizi, o confondimento) non potevano essere escluse.
Questo cosa significa? Le prove ci sono ma non sono molte e il rischio potrebbe essere associato ad altri parametri non considerati, come ad esempio l’eccessivo consumo di alimenti raffinati, zuccheri, cibi ricchi di grassi saturi, ecc., non solamente legato quindi al consumo di carne rossa. Voglio aggiungere un’altra importante questione a questo punto: il metodo di allevamento! La maggior parte degli studi sulla pericolosità della carne rossa sono stati effettuati in paesi in cui le metodologie di allevamento sono di tipo intensivo. Questo comporta un elevato utilizzo di antibiotici per evitare che gli animali immobili, costretti a vivere in una gabbia e iperalimentati con mangimi OGM e ricchi di sostanze atte all’aumento rapido del peso, non si ammalino e muoiano precocemente. Credi che un animale allevato in questo modo possa essere un animale sano che non comporti rischi a livello della nostra salute? Anche i polli allevati in questo modo portano ad un aumento potenziale del rischio di tumori e non solo la carne rossa! Allo stesso modo abbiamo l’agricoltura intensiva che utilizza i pesticidi, i conservanti di tutti i cibi in scatola, ecc. Quindi non dovremmo mangiare? Possiamo fare molto scegliendo carne allevata al pascolo, frutta e verdura “veramente” BIO ed evitando cibi conservati. Inoltre, ribadisco, il rischio di contrarre un tumore è correlato anche al consumo elevato di “junk food” (cereali raffinati, zuccheri, merendine confezionate, ecc.).
- La carne lavorate è stata classificata come gruppo 1, cancerogena per l’uomo. Cosa significa questo?
Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, ci sono prove convincenti che l’agente provoca il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti.
Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti da studi epidemiologici che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto.
Tornando a quello che abbiamo detto prima riguardo ai prodotti conservati puoi capire come le carni lavorate, ricche di conservanti, possano aumentare il rischio di tumori. Non ho ancora trovato uno studio esauriente che includa o escluda dal gruppo 1 carni lavorate senza conservanti, con solo l’utilizzo dell’essicatura e della salatura. Il consiglio che mi sento di darti, è quello di consumare un quantitativo ridotto di questi prodotti accertandoti che siano di elevata qualità.
- Carni lavorate è stato classificato come cancerogeno per l’uomo (gruppo 1). Il fumo di tabacco e l’amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l’uomo (gruppo 1). Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogeno come come il fumo di tabacco e l’amianto?
No, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria come causa di cancro, come il fumo di tabacco e amianto (IARC Gruppo 1, cancerogeno per l’uomo), ma questo non significa che sono tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni IARC descrivono l’evidenza scientifica che ha un agente nel causare il cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio.
Questo significa che le evidenze scientifiche dicono che le carni lavorate aumentano sicuramente il rischio di contrarre tumori ma non indicano in che quantità le carni lavorate sono dannose e con quale intensità possono intervenire nell’aumento tumorale. NON sono quindi state classificate allo stesso livello di fumo e amianto!
- Quali tipi di tumori sono collegati o associati a mangiare carne rossa?
La più forte, ma ancora limitata, evidenza dell’associazione tra il consumo di carne rossa e tumore è quella per il cancro del colon-retto. Vi sono anche prove di legami con cancro al pancreas e il cancro alla prostata.
Leggendo bene questo punto si capisce come le prove ci siano ma siano ancora limitate, quindi non c’è ancora l’assoluta certezza che le carni rosse siano collegate all’aumento dei tumori.
- Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo di carni lavorate?
Il gruppo di lavoro IARC ha concluso che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto. È stata trovata anche una correlazione con il cancro dello stomaco, ma l’evidenza non è conclusiva.
In questo caso invece, c’è la sicurezza che le carni lavorate provochino il cancro del colon-retto. Ci sarà da capire se effettivamente tutte le carni processate sono correlate al rischio tumorale o se sono solo quelle ricche di grassi saturi, conservanti e prodotti di scarto della lavorazione degli animali (ad es. nei wurstel troviamo carne ma anche parti animali come le cartilagini, le interiora, ecc.)
- Quanti casi di cancro ogni anno sono attribuibili al consumo di carni lavorate e carne rossa?
Secondo le più recenti stime del progetto Global Burden of Disease Project, un’organizzazione di ricerca accademica indipendente, circa 34 000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate.
Mangiare carne rossa non è ancora stato stabilito come causa di cancro. Tuttavia, se le associazioni riportate fossero dimostrate, il Global Burden of Disease Project ha stimato che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50 000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo.
Questi numeri contrastano con circa 1 milione di morti per cancro ogni anno a livello mondiale a causa del fumo di tabacco, 600 000 all’anno a causa di consumo di alcol, e più di 200 000 unità all’anno a causa dell’inquinamento atmosferico.
Anche qui il rischio c’è ma non è una sicurezza e ciò potrebbe essere associato anche ad altri fattori.
- Potrebbe quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?
Il consumo di carne lavorata è stato associato ad un piccolo aumento del rischio di cancro negli studi esaminati. In questi studi, il rischio generalmente aumentata con la quantità di carne consumata. L’analisi dei dati provenienti da 10 studi stima che ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata mangiata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%.
Dato importante: aumento del 18% del rischio di tumore al colon retto se si consumano 50g di carne lavorata al giorno. Tu consumi più di 350g di insaccati a settimana? Io no personalmente, ma anche se fosse, cercherei di distinguere tra bresaola e prosciutto crudo di alta qualità, senza conservanti e salame, mortadella, prosciutto cotto, wurstel, ecc., ricchi di grassi saturi e conservanti. A te le conclusioni.
Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile stimare perché la prova che la carne rossa provochi il cancro non è così forte. Tuttavia, se venisse dimostrata l’associazione tra carne rossa e cancro colon rettale, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di tumore del colon-retto potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione di 100 grammi di carne rossa al giorno mangiata.
Altro dato importante: l’aumento del rischio di tumore del 17% POTREBBE (non è certo) essere correlato al consumo di carne rossa in quantità intorno ai 700g a settimana. Tu ne mangi di più?
- Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne, o nell’uomo? Ci sono alcune persone più a rischio?
I dati disponibili non hanno consentito conclusioni circa i rischi differenti in diversi gruppi di persone.
- Che dire di persone che hanno avuto il cancro del colon? Dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?
I dati disponibili non consentono conclusioni circa i rischi per le persone che hanno già avuto il cancro.
- Dovrei smettere di mangiare carne?
Mangiare carne ha riconosciuti effetti benefici per la salute. Molte raccomandazioni sanitarie nazionali raccomandano alle persone di limitare l’assunzione di carni lavorate e carni rosse, che sono collegate a un aumento dei rischi di morte per malattie cardiache, diabete e altre malattie.
Anche in questo punto IARC non riconosce certamente la carne come sicura causa di tumore ma la correla maggiormente a malattie cardiache, diabete, ecc.
- Quanta carne è sicuro mangiare?
Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili per la valutazione non hanno permesso una conclusione sul fatto che esiste un livello di sicurezza.
In questo caso si capisce che non esiste un livello di sicurezza e che il rischio potrebbe essere più alto o più basso rispetto ai dati rilevati quindi, finchè non ci saranno dati certi, non possiamo demonizzare la carne ma nemmeno dobbiamo abbuffarci con carne rossa tutti i giorni.
- Cosa fa aumentare il rischio di cancro nella carne rossa e nelle carni lavorate?
La carne è costituito da più componenti, come il ferro eme. La carne può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione delle carni o la cottura. Ad esempio, prodotti chimici cancerogeni che si formano durante la lavorazione delle carni sono composti N-nitroso e idrocarburi policiclici aromatici. La cottura di carne rossa o carni lavorate produce anche ammine aromatiche eterocicliche nonché altri prodotti chimici compreso idrocarburi policiclici aromatici, che si ritrovano anche in altri alimenti e nell’inquinamento dell’aria. Alcune di queste sostanze chimiche sono noti o sospetti cancerogeni, malgrado gli studi abbiano fornito dati sulla carne rossa e più di 400 studi epidemiologici hanno fornito dati sulle carni lavorate.
In sostanza: il ferro eme è quello che potrebbe subire modificazioni mutagene nella carne rossa fresca e, siccome è un potente ossidante potrebbe intervenire nell’aumento dei radicali liberi che andrebbero ad intaccare l’integrità delle cellule del nostro organismo. In particolare, la carne, durante la digestione, potrebbe produrre sostanze che alterano le colonie di batteri “buoni” che vivono all’interno dell’intestino.
- Si può confrontare il rischio di mangiare carne rossa con il rischio di mangiare carne lavorata?
Rischi simili sono stati stimati per una tipica porzione, che è più piccola in media per carni lavorate che per carni rosse. Tuttavia, il consumo di carne rossa non è stata accertata come causa di cancro.
ATTENZIONE!!!!!! IARC in questo punto dichiara incontrovertibilmente che la carne rossa NON È STATA ACCERTATA come causa di cancro. Fino a prova contraria quindi, la carne rossa NON DEVE essere bandita dalle nostre tavole.
- Qual è la raccomandazione di salute dell’OMS per prevenire il rischio di cancro associato al consumo di carne rossa e carni lavorate?
IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove disponibili sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. I governi nazionali e l’OMS sono responsabili dello sviluppo linee guida nutrizionali. Questa valutazione da IARC rafforza una raccomandazione 2002 dell’OMS che le persone che mangiano carne dovrebbero moderare il consumo di carne lavorata per ridurre il rischio di cancro del colon-retto. Alcune altri linee guida alimentari consigliano anche di limitare il consumo di carne rossa o carni lavorate, ma questi si concentrano principalmente sulla riduzione del consumo di grassi e sodio, che sono fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e l’obesità. Gli individui che sono preoccupati per il cancro potrebbero considerare di ridurre il loro consumo di carne rossa o carne lavorata fino allo sviluppo di linee guida aggiornate relative al cancro.
Fino a quando non ci sarà una certezza potrai continuare a mangiare carne rossa 😉
- Dovremmo mangiare solo pollame e pesce?
I rischi di cancro associati al consumo di pollame e pesce non sono stati valutati.
Anche in questo caso il mio consiglio è quello di acquistare pollame allevato a terra e che sia alimentato con mangimi compatibili all’alimentazione dei volatili, senza OGM e possibilmente “realmente” BIO.
Il consumo di pesce dovrà essere indirizzato verso il pesce pescato e di piccola taglia, per ridurre i potenziali agenti inquinanti che i grandi pesci assorbono, essendo in cima alla catena alimentare marina.
- Dovremmo diventare vegetariani?
Le diete vegetariane e le diete che includono carne hanno diversi vantaggi e svantaggi per la salute. Tuttavia, questa valutazione non compara direttamente i rischi per la salute tra vegetariani e persone che mangiano carne. Questo tipo di confronto è difficile perché questi gruppi possono essere diversi per altre cose oltre il loro consumo di carne.
OMS dichiara quindi che entrambe le diete hanno vantaggi e svantaggi. Il consumo eccessivo di carne potrebbe portare a dei rischi ma siamo sicuri che la carenza di importanti nutrienti contenuti nella carne non provochi dei problemi al nostro organismo? Come al solito la moderazione che porta all’utilizzo di prodotti vegetali e animali è la soluzione corretta. ATTENZIONE!! Non tutti i vegetali sono salutari. Il consumo eccessivo di cereali lavorati ad esempio, aumenta il rischio di diabete di tipo 2.
- Esiste un tipo di carne rossa che è più sicuro?
Alcuni studi hanno indagato i rischi di cancro associati ai diversi tipi di carne rossa, come manzo e maiale, e diversi tipi di carni processate, come il prosciutto e hot dog. Tuttavia, non ci sono abbastanza informazioni per dire se i rischi di cancro alti o più bassi sono legati al consumo si qualsiasi tipo di carne rossa o carne lavorata oppure di un tipo in particolare.
Anche in questo punto scopriamo che non ci sono studi sufficienti per definire più o meno rischioso un tipo di carne rispetto ad un altro. Come visto in precedenza però, le carni lavorate sono “sicuramente cancerogene” e quindi la riduzione del consumo delle stesse deve essere auspicabile. Ricordo sempre che meno sarà lavorata la carne e molto probabilmente saranno minori gli agenti contaminanti che possono provocare tumori.
- Può il metodo di conservazione influenzare il rischio (ad esempio, salatura, surgelazione, o irradiazione)?
Diversi metodi di conservazione possono causare la formazione di sostanze cancerogene (ad esempio composti N-nitroso), ma se e quanto ciò contribuisce al rischio di cancro è sconosciuta.
Per non sbagliare cerchiamo di preferire carne fresca e di ottima qualità!
- Quanti studi sono stati valutati?
Il gruppo di lavoro IARC considerato più di 800 diversi studi sul cancro negli esseri umani (alcuni studi hanno fornito dati su entrambi i tipi di carne, in totale più di 700 studi epidemiologici hanno fornito dati sulla carne rossa e più di 400 studi epidemiologici hanno fornito dati sulle carni lavorate).
- Come sono stati molti esperti coinvolti nella valutazione?
Il gruppo di lavoro IARC composto da 22 esperti provenienti da 10 paesi.
- Quali azioni pensa che i governi dovrebbero prendere in base ai vostri risultati?
IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. Le Monografie IARC sono, però, spesso utilizzate come base per la realizzazione di politiche nazionali e internazionali, direttive e raccomandazioni per ridurre al minimo i rischi di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuove informazioni sui rischi di cancro di carni lavorate nel contesto di altri rischi per la salute e benefici nell’aggiornamento delle raccomandazioni dietetiche.
CONSIDERAZIONI FINALI
Visto che è stato appurato che la carne rossa, in giuste quantità, non aumenta il rischio di cancro, cosa dobbiamo fare per avere un alimentazione sana e che ci faccia vivere a lungo senza malattia?
Durante le ricerche per la stesura della mia tesi di master ho elaborato una piramide alimentare che riassume il consumo degli alimenti per ridurre il rischio precoce di invecchiamento e quindi l’aumento delle patologie legate ad esso, come il cancro.
Di seguito i consigli che devi seguire per ridurre il rischio di tumori in base al comunicato dell’OMS e delle ricerche effettuate per la stesura del mio elaborato!
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RICAPITOLANDO:
- La carne rossa NON provoca il cancro (devono essere effettuati ulteriori studi al riguardo).
- I rischi di aumento tumori sono più legati al metodo di cottura. Non bruciacchiare la carne o elimina le parti annerite prima di consumarla.
- Anche le parti annerite sul pane abbrustolito o sulle verdure vanno eliminate.
- Scegli carni allevate al pascolo. Contengono meno sostanze nocive per il tuo organismo.
- Evita i cibi conservati e il cosiddetto “Junk Food”.
- Gli insaccati aumentano sicuramente il rischio di tumore, quindi vanno consumati con moderazione e devono essere di elevata qualità.
- Non si sa che effetti hanno pollame e pesce sul rischio di aumento tumori. Consuma pollo allevato a terra con prodotti BIO e pesce di piccola taglia pescato.
- Evita assolutamente insaccati come salami, wurstel, mortadelle, ecc.
- Mangia grandi quantità di frutta e verdura, preferibilmente BIO.
Se vuoi ricevere consigli personalizzati su come organizzare al meglio la tua alimentazione in modo che sia sana e che riduca al minimo il rischio di invecchiamento precoce, scrivimi a info@undertraining.ch sarò lieto di indicarti la via migliore per rimanere sano e vitale, per sempre!
Per iniziare un percorso di alimentazione e allenamento che ti porti a ottenere grandi risultati, acquista il mio libro “Torna in forma in 12 settimane”, scritto assieme alla dott.ssa Francesca Noli. Lo trovi in allegato fino al 12 Novembre con il quotidiano “La Provincia”. È il modo migliore per iniziare a prenderti cura di te stesso senza dover per forza far affidamento ad un nutrizionista o a un personal trainer.
Spero di averti chiarito le idee con questo report.
A presto
Dr. Roberto Pusinelli
Esperto in dimagrimento e anti-aging